Trend Dry Aging

Die Salzwand als Umsatzbringer

Dry Aged Beef - Reifekammer

Interview auf der IFFA 2016

Schrutka-Peukert ist stolz auf den Fleischer-Handwerk Award 2016 in der Kategorie Ladenbau & Verkauf, der uns von der B&L Mediengesellschaft auf der IFFA verliehen wurde . Es sind für uns neben dem wirtschaftlichen Erfolg, die Verkaufszahlen des begehbaren, transparenten Reifeschranks der Beleg, der emotionale I-Punkt, ein Ausrufezeichen und eine Bestätigung unserer Produktstrategie. Aus der Branche, für die Branche in exzellenter Technik und in glasklarer Architektur und Funktion. Unsere Idee ist ausgezeichnet: Der begehbare Reifeschrank mit seinen Salzbausteinen wurde ab 2013 gemeinsam mit dem Wormser Metzgermeister Jürgen David entwickelt. Er mit seinen Vorgaben zur Fleischreifung und Qualität, Schrutka-Peukert mit der Umsetzung und den Ideen zur Funktion, einer Entwicklung im Premiumbereich, die es zuvor nicht gab.

Im Gespräch auf der IFFA: Hans-Jürgen Päsler, Geschäftsführer Schrutka-Peukert und Jürgen David, Metzgermeister der Metzgerei David in Worms.

Trend Dry Aging

Schmackhafter Blickfang für Ihre Theke

 

 

Ein noch relativ junger Trend erobert die Restaurants und Grillroste der Welt: Dry Aged Beef ist bei Feinschmeckern buchstäblich in aller Munde. Das Fleisch ist zart und einfach ein Geschmackserlebnis. Schrutka-Peukert hat gemeinsam mit der Metzgerei David und Salt Relax das Thema Dry Aged Beef aufgegriffen und neu erfunden. Unsere Reifekammer ist gekennzeichnet durch den Einsatz einer Salzwand, einer Verdampfereinheit mit elektronischer Steuerung (1° Celsius), ein definiertes Kälte- und Feuchtigkeitsklima (80% Luftfeuchtigkeit) sowie der Verwendung einer 3-fach entspiegelten Isolierglasscheibe für den Blick auf das reifende Fleisch. Eine LED-Beleuchtung unterstützt die Präsentation des Fleisches.

Der Effekt der Salzwand ist für den Kunden sofort spürbar, wenn sich die Tür der Reifekammer öffnet: Ein angenehm frischer, nussig-würziger Geruch füllt den Raum. Ein weiterer innovativer Ansatz ist die Verkaufssituation: Die Kundin oder der Kunde steht mit dem Fachmetzger vor der Reifekammer und gemeinsam wird besprochen, welches Fleischstück genommen werden sollte. Ohne trennende Theke – ein Gespräch auf Augenhöhe.

Mario Herbst

Geschäftsführer der Schrutka-Peukert GmbH

DER SALZGROTTENEFFEKT

Natürliches Reifen

Im Vergleich zu anderen Dry Aging Kammern ist die beleuchtete Rückwand aus Salzsteinen, die einen Salzgrotteneffekt bewirkt, neu an der Lösung von Schrutka-Peukert. Neben dem optischen Effekt gleicht diese auch einen Nachteil der normalen Dry Aged Beef-Methode aus: Denn ohne die Salzwand sind die Fleischstücke anfällig für Schimmel und Verwesung. Die Salzwand dagegen reichert durch feine Salzpartikel die Luft an. Einerseits wird der Prozess der Trocknung durch die hygroskopische Wirkung gefördert, andererseits wirkt das Salz keimhemmend. Die Folge: Das Fleisch trocknet vollkommen natürlich, ohne jegliche Zusätze, Einimpfen von Schimmelkulturen oder Ähnlichem.

Dry Aged Beef entsteht in einem ca. sechs Wochen dauernden Trocknungs- und Reifeprozess. Die verwendeten Rinderrücken werden bei einer Temperatur von ca. 1° Celsius und bei einer Luftfeuchte von ca. 80% hängend gelagert. Während dieser Zeit verliert das Fleisch ungefähr 30% seines Gewichtes. Weniger Wasseranteil im Fleisch bedeutet intensiveren Geschmack. Außerdem sind Enzyme am Werk, die das Fleisch unvergleichlich zart machen und ihm einen würzigen, nussigen Geschmack verleihen. Vor dem Verkauf wird der außen entstandene Trockenrand entfernt. Dieser macht noch einmal 10% des Gesamtgewichts aus.

Ihr Ansprechpartner

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