Сухая выдержка

Солёная стена как гарант прибыли

Сухая выдержка

Магнит, привлекающий внимание покупателей

 

 

Относительно молодая тенденция завоевывает сердца посетителей ресторанов и любителей гриля во всём мире. Говядина сухой выдержки буквально у всех на устах. Мясо получается нежное и уникально вкусное, как говорят гурманы. Компания Schrutka-Peukert совместно с мясным магазином David и компанией Salt Relax занялись процессом созревания мяса сухой выдержки и изобрели для этого новую технологию. Наша камера для созревания мяса отличается использованием в ней стены из гималайской соли, специального испарителя и блока управления для регулирования температуры (1°C) и влажности воздуха (80%). Также в камере используется трёхслойное антибликовое стекло, которое при помощи встроенного светодиодного освещения позволяет идиальную презентацию мясной продукции.

Для покупателей эффект не останется незамеченным: как только откроется дверь в камеру, приятный, свежий, орехово-ароматный запах моментально разойдется по всему помещению. Ферменты соли придают говядине нежность и ароматный, ореховый оттенок, мышечная ткань размягчается, и за счет этого усиливаются аромат и естественные вкусовые характеристики говядины. Другой передовой пункт – это эффект продажи "Dry Aged Beef": мастер-мясник рядом с камерой рассказывает о том, откуда привезено мясо, какова стадия процесса созревания, обсуждает особенности его строения, запаха и вкуса.

Марио Хербст

Генеральный директор компании Schrutka-Peukert

Эффект солёного грота

Процесс натурального созревания

Процесс созревания и сушки проходит в специальной камере, в которую возможно не только заглянуть, но даже войти. Новшеством, которое мы предлагаем, является задняя стена из кирпичей гималайской соли: она создает эффект соленого гротта. Один из недостатков обычного метода приготовления говядины сухой выдержки – это появление плесени и запаха разложения при длительном томлении мяса. Наша камера позволяет избежать этого, благодаря наличию соленой стены. За счет мелких соляных частиц воздух обогащается, что дополнительно способствует высыханию. Кроме того, соль обладает бактерицидными свойствами. Как следствие, продукт обеззараживается и не портится.

Деликатес получается в результате процесса созревания и сушки мяса в течении шести недель. Предполагается, что мясная туша попадает в камеру сразу после разделки животного. Обычно для приготовления говядины сухой выдержки используется мясо высшего сорта с высоким содержанием жира распределенного в мышцах. Используемые для этого говяжьи туши хранятся в подвешенном состоянии при температуре +1 °C и влажности воздуха 80% в специальной камере. За это время из-за испарения жидкости мясо теряет 20% своего веса. Чем меньше воды в мясе, тем интенсивнее получается вкус. К тому же ферменты придают говядине нежность и ароматный, ореховый оттенок. Непосредственно перед продажей удаляется сформировавшаяся за время созревания сухая корочка, что обеспечивает дополнительные 10% потери веса. Секрет удивительного вкуса этого мясного деликатеса состоит в том, что благодаря биохимическим реакциям, происходящим во время выдержки мяса, мышечная ткань размягчается и за счет этого усиливаются аромат и естественные вкусовые характеристики говядины.