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Interview Tageszeitenbäckerei

Im Interview Hans-Jürgen Päsler, Geschäftsführer der Schrutka-Peukert GmbH

Welche Empfehlung geben Sie Bäckern hinsichtlich der Präsentation von kalten und heißen Snacks (tageszeitspezifische Präsentation)?

Typisch für das Snackgeschäft der Bäckerei sind vor allem Umsatzspitzen am Morgen mit belegten Brötchen. Doch schon die Mittagszeit oder der Nachmittag und erst recht der Abend wird noch zu wenig als Marktchance genutzt. Die Kunden erwarten allerdings zu diesen Zeiten ein anderes Angebot. Dieser Herausforderung lohnt es sich als Bäcker zu stellen.

Schrutka-Peukert hat für dieses tageszeitenabhängige Angebot eine variable Snack-Theke entwickelt. Ausgehend vom KUBUS-Thekensystem wurde die Optik übernommen und die Gastro-Vario-Theke entwickelt. Hauptvorteil dieser Theke ist der kippbare Glasaufsatz. So kann mit einem Handgriff aus einer Bedientheke durch das Zurückkippen des Glasaufsatzes eine SB-Theke gemacht werden.

Auch die Thekenauslage selbst wird variabel genutzt. Es lassen sich beispielsweise Gastronorm-Behälter einhängen und dort kühlen. Die rückwärtige Arbeitsfläche kann zur Platzierung eines Kochplatzes genutzt werden, um Frontcooking zu praktizieren.

Wie können Umsatzlöcher im tageszeitlichen Ablauf diesbezüglich gefüllt werden?

Im Tagesverlauf kann sich die Theke dann beispielsweise wie folgt darstellen:

6.00 – 8.30 Uhr: SB-Theke für die Auslage der Bestandteile für ein Frühstücksbuffet und die Zubereitung von kleinen Gerichten, z.B. Eierspeisen.

8.30 – 11.00 Uhr: Bedientheke mit der Auslage von fertig belegten Brötchen und gleichzeitig auch Zutaten, um „Wunschbrötchen“ nach individuellem Bedarf belegen zu können. Typische Zielgruppen sind Handwerker und Angestellte aus umliegenden Büros.

11.00 – 13.00 Uhr: Bedientheke mit der Auslage von Zutaten für das Frontcooking und die direkte Zubereitung von schnellen Tellergerichten direkt vor den Augen der Kunden. Die schnelle Mahlzeit in der kurzen Mittagspause wahlweise zum Vor-Ort-Verzehr oder zum Mitnehmen.

13.00 – 16.00 Uhr: SB-Theke oder Bedientheke für Kuchen-Buffet. Zielgruppen sind z.B. Hausfrauen oder Rentner, aber auch Schüler mit entsprechend auf Jugendliche gezieltem Angebot.

16.00 – 20.00 Uhr: SB-Theke mit der Auslage von Kaltgetränken und/ oder Snackprodukten und kleine Mahlzeiten, wahlweise kalt und/oder warm. Zum direkten Verzehr oder zur Mitnahme fürs Abendessen zu Hause.

Was sind Ihre Empfehlungen?

Die Bäckerei wird zur Tageszeitenbäckerei! Für die Kunden muss es den ganzen Tag über attraktiv sein in die Bäckerei zu kommen. Traditionell wird der Hauptumsatz am Morgen generiert. Miete und laufende Kosten müssen Sie aber für den ganzen Tag zahlen! Brot- und Gebäckkomponenten besitzt der Handwerksbäcker. Den Mehrwert über die Veredelung und Weiterverarbeitung zu generieren ist die Herausforderung – immer auf den Standort angepasst.

Was sind Ihre Empfehlungen? Wie kann hier über Einrichtungsdetails gegengesteuert werden?

Die generelle Empfehlung lautet, dass die Ladeneinrichtung authentisch sein muss. Sie muss zum Unternehmen, seinen Produkten und Angeboten und zur Region passen. Natürliche Materialien und wertiges Design sind angesagt. Edlere Produkte brauchen Ihre passende Präsentation. Alpenländischer Jodelstil“ kommt nicht überall gut an. Zudem sollte man sich nicht von kurzzeitigen Mode- und Kauftrends zu sehr beeinflussen lassen. Die Trends verschwinden, der Laden bleibt!

Der Laden muss sich von der Gestaltung zurücknehmen und lediglich Mittel zum Zweck sein: Er ist Bühne für die Präsentation der Ware. Er schafft ein Wohlfühlambiente für Mitarbeiter und Kunden gleichermaßen, damit diese gerne verkaufen bzw. gerne einkaufen.

Möglichkeiten der Umsetzung bietet z.B. die KUBUS Theke mit ihrer Fokussierung auf klare Linien, den stützenfreien Glasaufsatz und die dadurch gelenkten Kundenblicke auf die ausgestellte Ware. Die Tischtheke kann durch Zwischenböden ergänzt werden. So schafft man Platz für „Warendruck“ und Auswahl. Am Nachmittag können die Zwischenböden entfernt werden, damit keine leeren Thekenflächen sichtbar sind.

Eine weitere Variationsvielfalt wird durch das KUBUS Brotregal erreicht. Hier wird die Vielfalt der Produkte ganz gezielt in Szene gesetzt. Immer geht es darum, die Kunden neugierig und letztlich hungrig auf die ausgestellte Ware zu machen.

Welche Fehler werden bei der Gestaltung von Terrasse/ Freisitz häufig gemacht?

Eine Terrasse oder ein Freisitz sind die Verlängerung des Fachgeschäfts nach draußen in den Verkehrsraum. Gut gemacht, wirken sie wie ein Magnet und ziehen Kunden regelrecht an und in das Geschäft. Dabei sollte beachtet werden, dass der Stil von Außenanlage und Fachgeschäft/ Café zueinander passen. Plastikstühle sollten hier längst der Vergangenheit angehören.

Die Durchgängigkeit von Außenanlage und Ladengestaltung kann beispielsweise auch durch einen nahtlosen Übergang des Bodens von außen in das Gebäude verstärkt werden. Bodentiefe Fensterflächen können im Sommer die Durchgängigkeit in beide Richtungen sicherstellen. Stilbildende Elemente wie Tische und Bestuhlung sind immer die Verlängerung im Design der Innengestaltung. Geschmacks- und Stilbrüche sind zu vermeiden.

Generell sollte die Außenanlage bereits beim Ladenbau beplant werden. Die Realisierung kann durchaus in einem zweiten Schritt erfolgen. Um wetterunabhängig zu sein, lassen sich beispielsweise große Markisen oder Sonnenschirme mit einplanen. Sicherheitsaspekte, z.B. wo die Außenbestuhlung über Nacht abgestellt oder wie sie abgesichert wird, sind zu Bedenken!

Noch ein Tipp: Nutzen Sie Markisen und Sonnenschirme für Ihre eigene Werbung. Ihr Logo oder Schriftzug darauf trägt zum stimmigen Gesamterscheinungsbild bei.

Welche gesetzlichen Auflagen sind zu beachten?

Hier gibt es länderspezifische Regelungen sowie Regelungen der Kommunen. Letztere sind insbesondere im innerstädtischen Kernbereich bzw. bei historischen Altstädten oft sehr restriktiv. Generell gilt, auch im Hinblick auf diese Regelungen, bereits frühzeitig die Behörden mit in die Planungen einzubeziehen und das Vorhaben abzustimmen. Das spart Zeit, Geld und Ärger.