Der Ladenbauer Schrutka-Peukert testet

neues Messekonzept mit regionalen Partnern.

Die Kulmbacher stehen für handwerklichen Ladenbau und haben mit zwei Partnern in Norddeutschland unterschiedliche Konzepte für die Trockenreifung von Fleisch realisiert.

Gemeinsam zeigen sie interessierten Besuchern der Internorga in Hamburg den Weg von der Haltung bis zum perfekten Steak. Probieren inklusive! Nicht nur das Geschick der Köchin oder des Kochs spielen bei der Zubereitung des perfekten Steaks eine Rolle. Bis dieses in der Küche liegt, hat es schon mehrere Stationen durchlaufen die für den Geschmack, das Aussehen und die Zartheit genauso essentiell sind. „Man darf nicht verdrängen, dass es mal ein Tier war. Da nehmen Haltung, Fütterung und Schlachtung genauso Einfluss auf den Geschmack wie die Reifung“, sagt Göran Gallandt, Partner von Schrutka-Peukert für Norddeutschland. Deren Reifekammer, der „Premium Meat Ager“ setzt dabei auf eine patentierte Salzreifung. Während der mehrwöchigen Trockenreifung bleibt das Fleisch am Knochen und wird hängend gelagert. Die Besonderheit der Reifekammer ist eine, für die Trockenreifung ungewöhnlich hohe Luftfeuchtigkeit von über 80%, die diverse Vorteile bietet: Salzkristalle aus großen Salzblöcken werden gelöst und entfalten eine natürliche konservierende, keimhemmende Wirkung auf dem Fleisch. Natürlich profitiert das Fleisch durch das Salz auch im Geschmack, der in seiner Ausprägung deutlich harmonisch und runder wird. Interessierte Besucher können sich diese in Halle A2, Stand 109 bei Schrutka-Peukert anschauen.

Ein Metzger geht neue Wege

Kunden von Schrutka-Peukert die mit dieser Methode ihr Fleisch veredeln sind die Fleischerjungs aus Buxtehude bei Hamburg und die Ostermühlen Fleischmanufaktur nördlich von Itzehoe in Schleswig-Holstein. Zwei grundverschiedene Unternehmenskonzepte, die jedoch gemeinsam haben, dass sie für ihre Kunden das perfekte Steak erzeugen wollen. „Fleischerjungs“ ist der Name einer modernen Metzgerei, die den gegenwärtigen Zeitgeist verstanden hat und geschickt für sich zu nutzen weiß. Deshalb achtet Inhaber Daniel Röhrs nicht nur auf Haltungsbedingungen und Regionalität, sondern schlachtet und produziert noch selbst im wenige Minuten entfernten Jork.

Dass „Dry aged beef“ eine Leidenschaft von ihm sein muss, sieht man bereits von weitem in der Buxtehuder Innenstadt. Eindrucksvoll, direkt hinter einem der Schaufenster steht eine fast drei Quadratmeter große, gläserne Reifekammer als zentrales Element in der Metzgerei. Besonders prägnant deshalb, weil vor beleuchteten Salzsteinen halbe Rinder- und Schweinerücken von großen Fleischerhaken hängen. Aber auch darüber hinaus wird man überrascht, wenn man eine klassisch eingerichtete Metzgerei erwartet. In Zusammenarbeit mit Daniel Röhrs hat Schrutka-Peukert mit ihrem norddeutschen Partner einen für die Region neuen Weg der Ladengestaltung eingeschlagen. Durch warme Materialien, Retro-Stilelemente und gut gelaunte Mitarbeiter, mit denen man direkt beim „Du“ ist, fühlt man sich sofort willkommen. Wer verweilen möchte, ist immer gut bedient sich durch den Mittagstisch oder die Heißtheke zu probieren oder mit dem Chef an der Reifekammer zu fachsimpeln.

Vom Meister lernen

Auf dem gemeinsamen Messestand während der Internorga wird das Team der Fleischerjungs seine Spezialitäten präsentieren und gereiftes Fleisch aus dem Premium Meat Ager professionell zubereiten. Interessierte Besucher können gerne Fragen stellen und sich von den Profis Tipps holen. Als Highlight wird Daniel Röhrs an drei Tagen (Sa.-Mo. jeweils um 13.00 Uhr) vor den Messebesuchern einen halben Rinderrücken zerlegen. Wo die einzelnen Beefcuts sitzen und was sie unterscheidet erfahren die Gäste dort ebenfalls. Warum einige Teilstücke gegrillt, andere aber geschmort werden sollen wird ebenso Thema bei der anschließenden Verkostung sein, wie Zucht und Haltung. Jan Tillmann von der Ostermühlen Fleischmanufaktur bezieht dort eine klare Position zur artgerechten Tierhaltung. Für seine Rinder unterschiedlicher Rassen, die er hauptsächlich für die Gastronomie und Hotellerie züchtet, kommt nur Weidehaltung und eigener Futtermittelanbau in Frage. Für sein perfektes Steak schlachtet er nur mehrjährige Färsen und Ochsen, die im Anschluss mit der patentierten Salzreifung veredelt werden. Ob Schrutka-Peukert, die Fleischerjungs und Ostermühlen wirklich das perfekte und beste Steak der Welt zubereiten, muss wohl jeder für sich selbst entscheiden. Es lohnt sich auf jeden Fall dieses Dreiergespann auf der Messe zu besuchen und selbst zu probieren, dicht dran sind sie ganz gewiss.

Wer jetzt so Feuer und Flamme ist, dass er sein eigenes Dry Aged Beef braten möchte oder sich für Ladenkonzepte interessiert, dem bietet Schrutka-Peukert bereits im Vorfeld die Möglichkeit einen Beratungstermin für die Messe auszumachen. Zudem werden Göran Gallandt und Kollegen weitere Reifemethoden vorstellen und die Unterschiede, sowie geschmacklichen Auswirkungen auf das Fleisch diskutieren.

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